Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point pada Produk Mayonnaise di PT Intan Kenkomayo Indonesia

Sakila, Putri Aulia (2022) Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point pada Produk Mayonnaise di PT Intan Kenkomayo Indonesia. Project Report. IPB University.

	Text (Cover) J3E119082-01-Putri-cover.pdf Download (1MB)
	Text (Ringkasan) J3E119082-02-Putri-ringkasan.pdf Download (829kB)
	Text (Daftar Isi) J3E119082-03-Putri-daftarisi.pdf Download (785kB)
	Text (Pendahuluan) J3E119082-04-Putri-pendahuluan.pdf Download (834kB)
	Text (Tugas Akhir (Full Text)) J3E119082-05-Putri-tugasakhir.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Perkembangan industri pangan di Indonesia semakin tahun terus meningkat seiring dengan permintaan kebutuhan pangan oleh konsumen. Hal ini menuntut industri untuk terus menghasilkan produk pangan yang berkualitas. Industri pangan
di Indonesia perlu mengantisipasi tuntutan akan jamina keamanan pangan yang tinggi. Menurut Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologi, kimia dan benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Salah satu cara perusahaan untuk menjamin keamanan pangan yaitu dengan menerapkan
program Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada proses produksinya. PT Intan Kenkomayo Indonesia telah menerapkan HACCP pada semua produk yang dihasilkan termasuk produk mayonnaise. Dalam penerapannya terdapat 5 langkah awal HACCP yaitu pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, proses identifikasi pengguna, penyusunan diagram alir dan verifikasi diagram alir. Terdapat 7 prinsip HACCP yang harus diterapkan yaitu analisis bahaya dan penetapan risiko, penetapan titik kritis, penetapan batas kritis, pemantauan Critical Control Point (CCP), penetapan tindakan koreksi,
penetapan prosedur verifikasi, dan dokumentasi. Pada proses produksi mayonnaise PT Intan Kenkomayo Indonesia telah diterapkan seluruhnya dengan hasil analisa yaitu ditetapkan CCP pada penimbangan bahan baku, proses mixing (asidifikasi)
dan proses metal detector. Penetapan CCP pada penimbangan bahan baku yaitu karena pada penimbangan ini dapat beresiko terhadap bahan tambahan pangan yang berlebih atau melampaui batas, hal ini didasarkan pada analisis signifikansi yang
menunjukan bahwa identifikasi bahaya dalam mayonnaise memiliki nilai peluang terjadinya bahaya yaitu “high” dan analisis resikonya menunjukan nilai “high” yang artinya memiliki bahaya kesehatan yang tinggi. Prosedur verifikasi dalam memantau CCP pertama penimbangan bahan baku yaitu dilakukan pemantauan oleh QC in line pada saat penimbangan. Pada proses mixing (asidifikasi) dilakukan dengan cara pengecekan mikroba di laboratorium kimia sebelum proses filling, serta CCP pada mesin metal detector dilakukan dengan cara memantau tingkat sensitifitas mesin metal detector oleh penanggung jawab area. Dokumentasi yang
ditetapkan meliputi manual HACCP, prosedur pengendalian proses, prosedur tindakan koreksi, prosedur internal audit, dan prosedur pengendalian dokumen.

Item Type:	Monograph (Project Report)
Uncontrolled Keywords:	HACCP, keamanan pangan, mayonnaise, PT Intan Kenkomayo Indonesia, titik kritis
Subjects:	Student Project Report
Divisions:	School of Vocational Studies > Food Quality Assurance Supervisor
Depositing User:	Supervisor Jaminan Mutu Pangan SV IPB
Date Deposited:	12 Aug 2022 03:27
Last Modified:	12 Aug 2022 03:27
URI:	https://ereport.ipb.ac.id/id/eprint/10660

Actions (login required)

View Item